Песто соусы

Песто соусын итальян асханасының классикалық немесе базистік соустарына жатқызады. Италияда ұлттық аспаздық дәстүрлерге өте қызықты қарайды, ал песто соусын осындай құрмет пен бүкілхалықтық махаббаттың жарқын үлгісі деп есептеуге болады. Песто соусы өзінің атауын италияндық pesto немесе pestato сөзінің арқасында алды, бұл сөзбе-сөз аударғанда «қысу, теру немесе сүрту» дегенді білдіреді. Песто соусының атауы өнімді дайындау тәсілін көрсетеді.

Песто соусының құрамы

Песто соусының классикалық құрамына зәйтүн майы, ірімшік, сондай-ақ базилика мен жаңғақтың жасыл жапырақтары сияқты ингредиенттер кіреді. Нағыз итальяндық песто соусын алу үшін рецептураны дәл ұстану керек. Соус үшін зәйтүн майының жақсы сортын пайдаланған дұрыс. Песто үшін көбінесе пармезан және пекорино ірімшігін пайдаланады. Алайда, песто соусының қазіргі құрамы кейбір өзгерістерге ұшырады. Заманауи аспазшылар дәмі жағынан ерекшеленетін, бірақ песто соусына қанық түс пен хош иіс беретін ірімшіктің жасыл сұрыптарын пайдаланады.

Пестоны италиялықтар ойлап тапты, ал бұл ұлт өз өмірін қызанақсыз елестете алмайды. Сондықтан песто соусының қызанақтары бар кіші түрі бар, ол классикалық жасыл түспен емес, өзінің қанық қызыл түстерімен ерекшеленеді. Песто қызыл соусының рецептісі тек қана бір ингредиентпен ерекшеленеді - қызанақ күннің табиғи жолымен қақталған. Қызыл, сондай-ақ песто соусының жасыл түрі тек итальян ғана емес, әлемдік аспаздықта да кеңінен қолданылды.

Италияның туған жерінде песто соусын көптеген ұлттық тағамдарға тамаша қосымша деп есептейді. Италиялықтар таза ақ нан мен песто соусынан қарапайым бутерброд жасайды. Көптеген классикалық еуропалық соустар сияқты песто соусының рецептісі Рим империясынан бері белгілі болған деп есептеледі. Ежелгі римдіктер гурмандар болып, жаңа және неғұрлым сараланған тағамдарды талмай ойлап тапты.

Алайда, песто соусы туралы алғашқы деректі куәліктер XIX ғасырдың екінші жартысында жазылған. Бұл уақыт кезеңі аспаздардың көне рецептілерге қызығушылығының артуымен ерекшеленеді. Дәл осы ғасырда басқа да кейбір соустар қайта ашылды. Мысалы, француз классикалық бешамелі немесе валютасы. Песто соусын еуропалық аумақта бірінші болып Лигурия аймағында өндіре бастады.

Тек мәрмәр баспалдақ пен ағаш пестиктің көмегімен базилик жапырақтары, пиния мен сарымсақ тұқымдары ұсақталды. Одан кейін лигурий зәйтүн майы, тұз және пекорино ірімшігі қосылды. Кешью немесе грек жаңғақтары пиния тұқымдарын арзан ауыстыру қызметін атқарды, ал пекорино біртіндеп пармезанмен алмастырды. Бір қызығы, тағы бірнеше мемлекетте песто соусының дербес нұсқасы бар. Мысалы, Германияда базиликтің орнына шыбық жапырақтарын, ал Австрияда асқабақ тұқымын пайдаланады.