Ремулад соусы

Ремулад соусы (франц. remoulade) француз ұлттық асханасының ең танымал және кеңінен пайдаланылатын соустарына жатады. Бұл соус тағам дайындау үшін пайдаланылатын ингредиенттердің бірегей құрамымен ерекшеленеді. Ремулад соусын азық-түліктің суық санатына жатқызады. Ремулад ет, балық және көкөніс тағамдарымен жақсы үйлеседі деп есептеледі. Алайда, ремулад соусын көбінесе теңіз өнімдеріне, сондай-ақ пісірілген немесе қуырылған балыққа береді. Гурмандар қуырылған филе немесе салқын француз ремулад соусындағы маринадталған балықтан артық дәмді ештеңе жоқ дейді.

Классикалық рецепт бойынша ремулад соусын мынадай қарапайым ингредиенттерден дайындайды: майонез, маринадталған қияр корнишондар мен каперстер, анчоустар, петрушка жасылдары және дижондық қыша. Нағыз соус үшін резулад майонез, қыша сияқты, тағамды дайындау процесі басталар алдында өздігінен дайындалады. Француз асханасының кәсіби мамандары мен бағалаушылары дайын майонез немесе қыша ремулад соусының соңғы дәмін айтарлықтай нашарлатады дейді. Кейбір тарихшылар мен зерттеушілердің пайымдауынша, ремулад соусы XVI ғасырдан XVII ғасырға дейін ойлап табылған.

Ремулад соусының пайда болуын майонез бен дижондық қыша дайындаудың және тамаққа пайдаланудың басталуымен негізсіз байланыстырады. Бұл пікір өте қисынды, оның үстіне майонез немесе қыша болмаса, ремулад соусын дайындау мүмкін емес екенін ескерсек. Әлемдік гастрономияның классикалық соустарының көпшілігі Орта ғасыр кезеңінде ойлап табылды. Содан кейін ұлы соустар азиялық дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерге сән әкеліп, жаңа иілімдердің игілігі үшін ұмытылды.

Еуропалық гурмандар мен аспаздар азиялық және американдық аумақтарды отарлау басталғаннан кейін Жаңа Әлемді су басқан бұрын-соңды көрмеген және экзотикалық тұрғыдан қызық ингредиенттердің ағынын елемей қалды. Алайда, азиялық дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерге деген қызығушылық салыстырмалы түрде аз уақытқа созылды, және алғашқы құмарлықтар таусылғанда аспазшылар еуропалық классикалық аспаздықтың тексерілген рецептілеріне қайта жүгіне бастады.

Көптеген атақты соустар XIX ғасырдың басында аспазшылар көне рецептілерді қайта жаңғыра бастаған кезде «екінші мүмкіндік» алды. Ремуладтың рецептісі әйгілі бешамель, эспаньоль, демиглас, велюте және т. б. соустармен бір мезгілде қайтадан алынды. Ремулад соусын үй жағдайында дайындау оңай. Ремулад соусы үшін сізге алдын ала пісірілген жұмыртқа сарысы, өсімдік майы, дижон қышқылы, тәтті қызыл бұрыш, лимон шырыны, қант пудрасы, корица, томат пастасы, сорпа қажет болады.

Ремулад соусын әр түрлі сорпада жасауға болады, барлығы негізгі тағамға байланысты. Ет тағамдарына ет сорпасы негізінде ремулад соусын берген дұрыс. Сарғыштарды маймен ерітеді, қыша, бұрыш, лимон шырыны, корица, тұз және қант қосады. Содан кейін алынған массаны елек арқылы сүртіп, мұқият ұрлай бастайды. Оның үстіне ремулад соусын салқын суға салынған ыдыстарға соғған дұрыс.

Соус массасы біртекті консистенцияны қабылдаған соң ремуладаға сорпа қосып, тағы да мұқият араластырады. Гурмандар мен француз асханасының бағалаушылары, егер тағамның бастапқы ингредиенттеріне жақсы коньяк немесе шарап қосылған болса, ремулад соусының дәмін айтарлықтай ұтуы мүмкін дейді.