Соус ру

Соус ру (француз. roux) француз ұлттық ас үйінің негізгі немесе базалық соусы болып саналады. Дәл осы ру соусының негізінде классикалық соустардың басқа да түрлерін дайындайды. Француз аспаздары соустарда жақсы біледі, сондықтан Францияның сирек кездесетін ұлттық тағамы мұқият таңдалып, шеберлікпен дайындалған соусыз болады. Көптеген гурмандар француз ас үйі бірнеше ғасырлар бойы тек соустардың алуан түрлілігінің арқасында ғана танымал болып келеді деп негізсіз айтады.

Классикалық аспаздық канондар бойынша үш негізгі соус бар - велюте, бешамель және эспаньоль немесе испан соусы. Алайда, ру соусы Франция аспазшылары пайдаланатын барлық соустардың «негізі» болып табылады. Ру немесе қоюландырғыш соусы орта ғасыр дәуірінде, еуропалық аспаздық өнері қарқынды дами бастаған кезде ойлап табылды. Бір қызығы, алғашқы соустарды, оның ішінде руды аспазшылар соңғы тағамның дәмі мен хош иісін едәуір жақсарту үшін дайындаған жоқ.

Себебі, орта ғасырларда адамдардың тоңазытқыштары немесе тоңазытқыш камералары болмаған. Ортағасырлық Еуропадағы азық-түліктің жаңалығы мұздың немесе суық жерлердің көмегімен сақталды. Алайда, мұндай тәсілдердің көмегімен қымбат тұратын деликатестерді сақтау әрдайым мүмкін болмады. Сол себепті француз патшасының сарай аспаздарының бірі ащы иісті және тамақтың дәмін хош иісті соустың астында жасыруға шешім қабылдады. Сөйтіп бастапқы ру соусы пайда болды, оны дайындау үшін тек сары майда ұнды қуыру керек.

Уақыт өте келе ру соусына басқа да ингредиенттер қосылып, тағам дайындау процесін өзгерте бастады. Нәтижесінде бірнеше ғасырлық үздіксіз аспаздық тәжірибелер барысында француз аспазшылары «өмірдің барлық жағдайларына» айтылғандай, түрлі соустарды жасау шеберлігін пысықтады. Алайда, іс жүзінде әрбір француз соусына қоюландырғыш немесе ру соусын пайдаланады.

Қазіргі аспаздық дәстүрде ру соусын туынды соустарға арналған тұздатқыш ретінде ғана пайдаланады. Туынды өнімдердің дәмдік және хош иісті сипаттамалары ру соусының сапасына байланысты. Сондықтан бір қарағанда, ру соусының қарапайым рецептурасын сақтау маңызды. Ру соусын май қосылған жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасайды, әдетте смалец пайдаланады. Содан кейін ұн мен майды ерітілген сары маймен қуырады. Оның үстіне қуыру уақытына ру соусының түрі байланысты.

Ру соусының негізгі үш түрі бар:



ру немесе roux blanc ақ соусы өзінің ақ түсімен және термиялық өңдеудің қысқа уақытымен ерекшеленеді;

алтын түстес ру немесе roux blond өзінің алтын түстес түсімен және сары майда маймен ұнды қуыру процесінің ұзақтығымен ерекшеленеді;

қызыл ру немесе roux brun, мұндай соус ұзақ қуырылған ет, тауық немесе балық сорпасының арқасында өзінің қараңғы түсін алады, оны ұнға қосады;