Соус велюте

Француз асханасы әрқашан өздерінің ұлттық тағамдарының дәмдері мен хош иістерінің бірігуімен әйгілі болды. Франция аспазшылары тағамның табысты болуы тек аспаздың құрамдас ингредиенттері мен шеберлігіне ғана байланысты емес екенін әрқашан білетін. Сауатты таңдалған соус тағамның өзінен гөрі көбірек әсер қалдыра алады. Бүгін біз сіздерді француз асханасына арналған валюта деп аталатын негізгі және классикалық соуспен таныстырғымыз келеді.

Алайда, көптеген ақ француз соустарының негізгі компонентімен танысудан бастау керек. Ру - бұл екі әріп қана емес, бүтін бір аспаздық ұғым. Француз тілінде ру сөзі roux сияқты естіледі және сары майда алдын ала қуырылған майлы ұн массасын білдіреді. Ру соустардың негізі және қалыңдатқышы ретінде пайдаланылады. Француз асханасының үш негізгі китін велюте, бешамель және эспаньоль соустарын міндетті түрде ру қатысуымен дайындайды. Ақ немесе классикалық ру негізінде бірнеше ғасырлар бойы әйгілі француз велюте немесе velouté соусын дайындайды.

Велют соусы туралы алғашқы ескертулер XVI ғасырға жатады. Соус велюте француз тағамдарының дәмдік қасиеттерін ерекше атап көрсетеді. Соусты ру мен балық сорпасынан дайындайды. Өнімнің құрамын өзі айтады, сондықтан соусты көбінесе балық және теңіз өнімдерінен жасалған тағамдарға береді. Велюте соусын көбінесе паризбен немесе ақ соус деп атайды. Алайда, велюте соусының әрдайым таза ақ бояуы жоқ, мысалы, бешамель соусы сияқты.

Әдетте союға арналған ұнды велюте соңғы өнімнің кремді түсіне қол жеткізу үшін арнайы түрде қайнаған майда қуырады. Қуырылған руды тұндыруға және суытуға уақыт береді, содан кейін балық сорпасын қосып, араластырады және бір сағатқа жуық баяу отпен пісіреді. Соустың бірнеше түрі бар, олар өнімнің сорпалық негізімен ерекшеленеді.

Соустың мынадай түрлерін бөледі:



velouté de poisson немесе балық сорпасының негізіндегі соус;

velouté de volaille тауық сорпасын пайдалана отырып дайындайды;

velouté de veau немесе соус бұзау сорпасы негізінде жүреді;



Велюте соусын басқа да көптеген классикалық француз соустары мен сорпаларының негізі деп есептейді. Соустың кіші түрлері балық, ет, сондай-ақ құс, жабайы және теңіз өнімдерінен жасалған тағамдармен өте жақсы үйлеседі. Классикалық соусты өнімге әр түрлі ингредиенттерді (мысалы, шарап, жасыл пияз, кілегей, жұмыртқа, лимон шырыны және т. б. ) қосуға және дайын тағамның дәмін айтарлықтай жақсартуға қабілетті, әр кез сараланған және керемет дәмді соус алуға болатындығымен жақсы көресіз.