Соустар

Қазіргі аспаздық дәстүрде ет, балық немесе көкөніс тағамдарын, сондай-ақ тәтті тағамдарды тамаша толықтыратын түрлі соустардың мыңнан астам рецептісі бар. Қожайындар майонез, кетчуп немесе қыша сияқты жақсы танымал соустарды қолдануға бұрыннан үйреніп қалған. Кейде соустың өзі аспаздық өнердің нағыз жауһарына айналуы мүмкін.

Соус өзінің атауын французша sauce сөзінен алды, бұл сөзбе-сөз «құю» деп аударылады. Көбінесе соустарды сүт деп атайды, алайда бұл екі тағамның арасында айырмашылық бар. Соустар - гарнирге немесе негізгі тағамға қосымша. Әдетте сұйық соустар, ал төгінділер қарама-қарсы біршама тұтқыр және қалың консистенцияға ие болады.

Ең танымал соустардың көпшілігі орта ғасыр дәуірінде ойлап табылған. Алғашқы соус француз патшасының дастарханына ұсынылды. Сарай аспазы ыстық ауа райына байланысты қымбат ингредиенттерге қарамады.

Патшаның ашуын болдырмау үшін аспаз тартымсыз иіс пен тағамның дәмін жасыру үшін ұн мен сары майдан жасалған өнерлі қоспаны ойлап тапты. Жаңа сән-салтанат сол сәтте корольдік сарайдың талғамына тура келді, аспазшы патшалық тағамдар үшін жаңа соустар түрлерін ойлап табудан басқа ештеңе істемеді. Бір қызығы, көптеген классикалық соустардың рецептілеріне белгілі тарихи тұлғалар қол қосты.

Мысалы, негізгі француз бешамель соусының рецептісі маркиз Луи де Бешамельге тиесілі. Сүбіздің пияз соусын бірінші болып ханшайым де Субиз дайындады, ал майонез үшін бізге герцог Луи Криольскийге рахмет айту керек. Ортағасырлық Еуропада соустар өз таңына жетті. Алайда, алғашқы соустарды Ежелгі Римнің тұрғындары дайындай бастады. Гарум балық соусы антикалық заманда өте танымал болды.

Соустардың құрамы

Соустардың құрамы өнімнің түріне ғана байланысты. Қабылданған жіктемеге сәйкес соустардың мынадай түрлерін бөліп көрсетуге болады:



қалың немесе сұйық, яғни сорпаның, судың, қаймақтың немесе басқа да сүт өнімдерінің негізінде дайындалған;

ыстық немесе суық;

ет, балық, көкөніс тағамдарына немесе салаттарға (тартар, болоньез, барбекю);

тәтті соустар (шоколад, гранат);

негізгі соустар немесе классикалық базалық өнімдер (бешамель, валюта, эспаньоль);

туынды соустар (демиглас, ремулад);

салат жанармай құю;

өткір соустар (чили, тобаско);

азиялық соустар (соя, кимчи, үстірт немесе балық);



Бұл тек соустардың құрамымен ғана емес, оларды дайындау тәсілімен де өзара айырмашылығы бар өнім түрлерінің шағын бөлігі ғана. Соустардың құрамына әртүрлі ингредиенттер кіруі мүмкін, барлығы аспаздың аспаздық артықшылықтары мен шеберлігіне байланысты. Соустардың калориялылығы өнімді дайындау үшін пайдаланған бастапқы ингредиенттердің құрамына да байланысты. Майонез негізіндегі соустардың калориясы өнімнің көкөніс түрлеріне қарағанда әлдеқайда жоғары болады деп ойлаймыз.

Соустардың пайдасы

Бұрыннан адамға тек дәмдік қана емес, соустардың пайдалы қасиеттері де белгілі. Мысалы, чилидің күйдірілген бұрышынан жасалған соустардың пайдасы қазіргі таңда Азия елдерінің халық медицинасында белсенді қолданылады. Чилидің құрамына ас қорытуға көмектесетін және антибактериялық қабілеті бар биологиялық белсенді компоненттер кіреді. Соустардың пайдасы әртүрлі болуы мүмкін. Алайда, көптеген жағдайларда соустардың химиялық құрамы пайдалы витаминдермен және табиғи тектес қосылыстармен байытылған.

Соустардың зияны

Айта кету керек, азық-түлік өнімін шектен тыс пайдаланған жағдайда соустардан пайда болған зиян да бар. Сондай-ақ, соустардан келетін зиян асқазан-ішек жолының кейбір аурулары немесе түпкі тамақ өнімінің құрамдас ингредиенттерінің жеке шыдамсыздығы кезінде асқынуға айналуы мүмкін. Сондықтан үй жағдайында соустарды дайындауға немесе дүкенде өнімді таңдауға мұқият қараған жөн. Сонда соустар күнделікті тағамнан нағыз аспаздық шедевр жасауға көмектеседі.