Ірімшік

Ірімшік түрлерін сипаттауға кіріспес бұрын өнімге анықтама беру керек. Тамақ өнеркәсібінде пайдаланылатын терминологияға сәйкес сүт ірімшігі деп өнімді түсінеді, оның процесінде сүтті сүт ферментінің көмегімен арнайы тәсілмен өңдейді.

Өз кезегінде түйір фермент - бұзаудың асқазаны өндіретін күрделі органикалық қосылыстан басқа ештеңе емес. Сычуга ірімшік пісіру үшін соншалықты маңызды, өнімнің әрбір грамы «алтын салмағына» бағаланады. Айта кетерлік жайт, майлы ферменттің қымбатқа түсуі кезінде біріктірудің аз ғана мөлшері керек.

Сүт ірімшігінің құрамы

Сүтті мәйекті ферментпен бүрку өте жылдам процесс болып табылады. Айрықша атап өту керек, түйіршік ферменті атаулы түрде ірімшік құрамына кірсе де, қосылыс өнімнің қаптамасында көрсетілмейді. Мәселе мынада, түйірлі фермент ірімшік өндіру процесіне қатысады, бірақ түпкілікті өнім құрамында болмайды.

Ферменттен басқа ірімшік құрамына міндетті түрде сүт кіреді. Оның үстіне сүт түрі өндіріс технологиясына, сондай-ақ қандай да бір өңірдегі ірімшік өнімдерінің дәміне байланысты. Сиыр ірімшіктерінің құрамында қосымша ингредиенттер, мысалы дәмдеуіштер, дәмдеуіштер, жаңғақтар, мейіз немесе құрғақ жемістер болады.

Биязы ірімшік түрлері

Тамақ өнеркәсібінде майлы ірімшік түрлерінің мынадай жіктемесі қабылданды:



қатты тартылған ірімшіктер (голландтық брускалық, ресейлік ірімшік немесе швейцариялық ірімшік);

жартылай қатқыл ірімшік (латвиялық ірімшік);

жұмсақ майлы ірімшіктер (рокфор, адыгей ірімшігі);

тұздық мәйекті ірімшіктер (брынза);

көгерген тартылған ірімшіктер;

өңделген немесе балқытылған майдаланған ірімшіктер (кострома ірімшігі немесе шұжық ысталған ірімшік).



Ірімшік өнімінің жоғарыда аталған барлық түрлері өндірістік технологиямен байланысты, оған қатерлі фермент тартылған. Айта кету керек, азық-түлік өнеркәсібінің дамуымен сатылымда арнайы сүт пісіретін фермент табуға болады.

Үй жағдайында ірімшік дайындау үшін үш негізгі ферменті бар - тікелей сычуга, сондай-ақ синтетикалық жолмен алынған қосылыс және meito өсімдік ферменті. Ұйытқы ірімшігін дайындау үшін үй жағдайында ферментті суда ерітіп, содан кейін алынған қоспаны тұтас сүтке құю керек.

Жарты сағаттан кейін сүт түрлене бастайды да, су моншасына салып, 39С дейін қыздыру керек. Содан кейін су моншасынан сүт массасын алмай, шамамен екі сағат күту керек.

Белгіленген уақыттан жоғары болған соң сүт массасын елекке тастаймыз және салқындатуға қалдырамыз. Үй ірімшігін дайындаудың соңғы кезеңінде сүт массасын дәкеге салып, өзін-өзі сығымдау үшін біраз уақытқа іліп қоямыз.