Ашыған сүт ірімшігі

Ірімшік өзінің мәні бойынша - сүттің әр түрлі сұрыптарынан, сондай-ақ табиғи ашыту процесін жеделдететін ферменттерді немесе сүт қышқылды бактерияларды қолдана отырып, кілегейлерден дайындалатын тамақ өнімі. Сонымен қатар, ірімшіктің кейбір сорттары дайын аспаздық өнімге қажетті сапалық сипаттамалар беруге көмектесетін термиялық өңдеуді жүргізеді.

Зерттеушілер ірімшікті адамзат өркениетінің өмір сүру тарихында адамдарға белгілі ең көне азық-түлік өнімдерінің қатарына жатқызады. Қазіргі уақытта бір-бірінен сыртқы түрімен немесе өндіріс технологиясымен ғана емес, сондай-ақ дәмдік, тұтынушылық және пайдалы сипаттамаларымен де ерекшеленетін ірімшік түрлерінің орасан зор саны бар.

Барлық ірімшік түрліліктің ішінде өнімнің басты топтарын атап өткім келеді:



кептірілген ірімшіктер;

қатты ірімшіктер;

жұмсақ ірімшіктер;

тұзды ірімшіктер;

сарысу ірімшіктері;

көгерген ірімшік;

ашытылған сүт ірімшіктері.



Ірімшіктің соңғы түрін кәсіпқойлар табиғи деп атайды. Қышқыл сүт ірімшіктерін сүтті қайта өңдеу арқылы дайындайды, оны ашыту үшін сүт қышқылды ұйытқылар пайдаланылады. Қышқыл сүт ірімшігінің пісуі барысында ірімшік массасына тұз және дәмдеуіштер енгізіледі. Сөйтіп ақырында қышқыл сүт ірімшігінің әртүрлі түрлері пайда болады.

Қышқыл сүт ірімшігін өндірудің соңғы сатысында ірімшік массасын қалыптастырады және кептіреді. Тамақ өнеркәсібінде барлық ашыған сүт ірімшіктерін негізгі үш санатқа жіктейді:



тері немесе жасыл қышқыл сүт ірімшігі;

ашытылған сүт ірімшігі;

өңделген ашыған сүт ірімшігі;

ерімейтін ашыған сүт ірімшігі.



Жеке топқа балқытылған қышқыл сүт ірімшіктері бөлінеді, олар тәтті немесе тұздалған, сондай-ақ паста тәрізді, шұжық тәрізді, консервіленген, сондай-ақ элиталық және дәмді қоспалары бар, мысалы саңырауқұлақ немесе жасыл түсті болуы мүмкін. Балқытылған немесе өңделген қышқыл сүт ірімшіктерін қышқыл сүт ірімшігін балқыту процесінде дайындайды.

Бұдан басқа, балқытылған ашыған сүт ірімшігін өндіру процесінде өнімге табиғи сүзбе, сары май, қаймақ немесе сүт, сондай-ақ әртүрлі дәмдеуіштер немесе толтырғыштар енгізіледі. Балқытылған ашыған сүт ірімшіктерін қайталама өңдеу өнімі деп атайды. Қышқыл сүт ірімшігінің мұндай көрінуі ұзақ сақтау мерзіміне ие, сондай-ақ температураның өзгеруіне сезімтал болмауы тиіс.

Қышқыл сүт ірімшігінің қандай да бір сортын дайындау үшін сүттің әртүрлі түрлерін пайдаланады. Мысалы, жасыл қышқыл сүт ірімшігін дайындау үшін майсыздандырылған сиыр сүтін пайдаланады. Ірімшік бірегей жасыл түсті болады, өйткені ірімшік тауарлары өнімге өсімдіктен алынған ұнтақты көк түпті қосады. Литва немесе гарц қышқыл сүт ірімшігін тұз қосылатын сүзбеден өндіреді.

Ерімейтін сүзбе қышқыл сүт ірімшігін ұнтақ ферменттерді пайдалана отырып өндіреді. Жаңа ашылған қышқыл сүт ірімшігін өнімнің екі түрін өндіру технологиясындағы ұқсастықтың арқасында сүзбе деп атайды. Кілегей қышқыл сүт ірімшігін сусыздану процесінде алады.