Осетин ірімшігі

Осетин ірімшігі орталық кавказ өңірі халықтарының ұлттық және сүйікті тағамдарына жатады. Осетиндер өз ірімшіктерін - цыхт немесе цихт деп атайды. Бір кездері бұл аумақтарда біртұтас Осетия мемлекеті орналасқан болатын. Біздің заманымызда тарихи осетиндік аумақтардың оңтүстігін Оңтүстік Осетия Республикасы, ал солтүстігін Солтүстік Осетия Республикасы деп атайды.

Бір кездері Осетияның бір елі бірнеше дербес мемлекетке ыдырап кетті, алайда халықтың тарихы, мәдениеті мен дәстүрі бұрынғысынша біртұтас қалды. Осетин ірімшігі осетин асханасының ажырамас атрибуты болып саналады. Ескі заманда осетиндер өзінің ерекше дәмді, қоректік және өте пайдалы үй ірімшігін дайындай бастады.

Осетин ірімшігі біздің заманымызда ешкі, қой немесе сиыр сүтінен дайындалады. Осетин ірімшігін ұйыту үшін сұлу немесе сыл деп аталатын сарысу қолданылады. Бір қызығы, сұлу - белгілі Сұлугүні немесе Сылыджын ірімшігінің көне осетиндік атауы. Осетин тілінен сілеу немесе сұлу сөзі сөзбе-сөз «сарысудан жасалған» деп аударылады.

Көне осетин технологиясы бойынша үй ірімшігін алдын ала қыздырған, бірақ қайнауға жеткізбеген жаңа пісірілген сүттен өндірді, содан кейін оған сарысуды араластырды. Бұл ретте осетин ірімшігіне арналған сарысулар міндетті түрде жануарлар ферменттерінде талап етілуі тиіс. Бұл үшін осетиндер сиырдың асқазанын немесе сычуганы пайдаланады, олар алдын ала тазартады және сылайды.

Сүтке сычуганы қосқаннан кейін алынған қоспаны міндетті түрде қараңғы жерде 40-60 минут бойы ұстап тұру қажет. Осетин ірімшігін дұрыс дайындау фокусы сүтті бұрғылау процесін үнемі бақылаудан тұрады. Егер сүтті асыра ұстаған болса, осетин ірімшігі өзінің керемет талғамын да, хош иісін де, басқа тұтынушылық қасиеттерін де алмайтынын есте ұстау керек.

Сарысуы бар сүт сақталып, ұю процесі аяқталған кезде алынған салмақты сарысудың артық мөлшерінен арылту үшін «сығады» және пісіру үшін ірімшік қалыптарға салады. Біраз уақыттан кейін осетин ірімшігі пайдалануға дайын.

Осетин ірімшігі барлық уақытта таулықтар үшін басты тағам болып қала берді. Осетиндердің ескі скиф-алан ата-бабалары осетин ірімшігін шығара бастады. Сол кезден бастап ұлттық технологияда ірімшік жасау аз, өзгерді. Егер ғасырлар бойы дәмді және пайдалы өнім шықса, бірдеңені өзгертудің қажеті де жоқ. Осетин ірімшігі өзінің дәмімен және сыртқы түрімен ерекшеленеді.

Міне, осетин ірімшігінің басты белгілері - аздап тұзды дәм мен сүзбе консистенциясы. Осетин ірімшігінің тау халықтары үшін айрықша ерекшелігі мен маңыздылығы оны сақтау мерзімінен тұрады. Осетин ірімшігі ұзақ уақыт бойы өзінің дәмдік және тұтынушылық қасиеттерін сақтай алады, тіпті оны тоңазытқышта сақтамаса да. Осетиндік ірімшік жасаушылардың дәстүрлері басқа да ұлттық аспаздық дәстүрлерге енген. Мысалы, осетинге ұқсас ірімшіктерді Кавказда, Еуропада және Балқандарда дайындайды.