Пекорино ірімшігі

Пекорино ірімшігі итальяндық ірімшіктердің кең тұқымдасына жатады, олар қой сүтінен дайындалады. Әдетте, оған біршама дәнді құрылым тән, ол жетілу уақытымен әлі де айқын көрінеді. Бұл ірімшіктің атауы қой (италияндық pecora) ретінде аударылады, ал шығу тегін ежелгі Рим заманынан алады.

Пекорино ірімшігін Италияның әр түрлі аудандарында шығарады, бұл осы ірімшіктің аймақтық түрлерінің болуына байланысты. Олардың ішінде негізгі төрт - Пекорино, романо, сардо және сичилиано ірімшігі бар.

Пекорино ірімшігі бастапқыда Тосканның Сиена қаласында пайда болды және жұмсақ немесе қайнатылмаған сығымдалған ірімшік болып табылады. Қазіргі уақытта оны тек Тоскана аумағында ғана емес, сондай-ақ жақын маңдағы Умбрия және Лацио облыстарында да шығарады. Пекориноның ең төзімді ірімшігі - стаджионато деп аталады. Ол жарты жылға жуық зәйтүн майымен майлап, күл себетін шағын формада піседі. Дайын өнімге дәмді майлы-жаңғақты ноткалар тән. Ал Пекорино ірімшіктерінің (жеті-стаджионато және фреско) 20 күн пісіп-жетілгеннен кейін сүт дәмі мен нәзік құрылымы бар.

Сардинияда, Лациода және Гроссетода шығарылатын Пекорино романо ірімшігі стандарты бойынша кемінде 5 ай пісетін пісірілген сыр болып табылады. Бұл ірімшік 19 ғасырдан бері белсенді түрде экспортталып келе жатқан Америкада өте танымал.

Сардинияда өндірілетін Пекорино ірімшігінің екінші түрі сардо болып табылады. Пісіп жетілу уақытына қарай ол жұмсақ сардо (20-60 күн) және жетілген сардо матуро болып бөлінеді, ол екі айдан кем болмауы тиіс. Сардинияда мұндай Пекорино ірімшігі марцу экзотикалық касасын (ірімшік шыбынының дернәсілдері тұратын жартылай ыдыраған ірімшік массасы) дайындау үшін негіз ретінде пайдаланылады.

Бейжорино сичилиано ірімшігінің Сицилияда өндірілетіні атау бойынша түсінікті. Ол жерде кем дегенде 4 ай пісіп жетіледі, содан кейін салмағы 4-12 килограмм, ал биіктігі 10-18 сантиметр болатын түрлі көлемдегі цилиндр бастары түрінде сатылымға түседі.

Дәстүрлі түрде оңтүстік Италияда Пекорино ірімшігін дайындау процесінде оған қара бұрыш немесе қызыл бұрыш сынықтары қосылуы мүмкін. Бұдан басқа, кейбір өндірушілер оны жеңдік, грек жаңғағы немесе трюфель сияқты табиғи толтырғыштармен жасайды, сондай-ақ ірімшік басының бетін, мысалы, қызанақ пюресін сүртеді.

Пекорино ірімшігін үстелге жеткізу кезінде жүзім, алмұрт, грек жаңғағы, үй наны немесе табиғи бал қоса жүруі мүмкін. Бұдан басқа, оны тері түрінде ауыстыру ретінде немесе ірімшікпен бірге пармезан қолданылады.