Қызыл көгерген ірімшік

Адамдар 4 000 жылдан астам уақыт бойы көгерген ірімшіктің түрлі түрлерін дайындайды. Осындай орасан уақыт ішінде адамзат ірімшік жасау шеберлігін жетілдіре алды. Біздің заманымызда да кеңірдек тұрғындары үшін көгерген ірімшік жабайы азық-түлік болып қала береді. Отандық тұтынушылар әлі де болса көгерген ірімшіктің сапасына алаңдайды. Көгеріс қандай да бір өнімнің бүліну индикаторы болып есептеледі.

Алайда, ірімшіктермен мәселе мүлдем басқаша. Әлемге әйгілі ірімшіктердің көптеген сорттарын көгерген дақылдарды пайдалана отырып дайындайды. Көгерген ірімшіктің негізгі үш түрін бөледі:



көгілдір немесе асыл көгерген ірімшік, мысалы Дор Блю немесе Рокфор;

ақ көгерген ірімшік, мысалы, Камамбер немесе Бри;

қызыл көгерген ірімшік, мысалы, Ливаро немесе Бри Нуар.



Айта кетерлігі, қызыл көгерген ірімшікті дайындау үшін микроорганизмдердің сол пенициллин қатарын пайдаланады. Алайда, өзінің ерекше қызыл түсін көгерген ірімшік өнімнің тұздалған суда пісуі есебінен алады. Сонымен қатар, қызыл көгерген ірімшікті дайындау барысында кальвадос, сидр, арақ, сондай-ақ жүзімнен алынған сығындылар пайдаланылады.

Сұйықтықпен ұстау процесінде қызыл көгерген ірімшікті жуады. Айта кету керек, көбінесе қызыл көгерген ірімшікті «шеті жуылған» ірімшік деп атайды. Тұздың, сондай-ақ шарап материалдарының немесе алкогольді сусындардың әсерінен Penicillium candidum немесе Penicillium camemberti түріндегі саңырауқұлақтар түрленеді және ақ түстің орнына ашық қызғылт немесе қызыл реңк алады.

Қызыл көгерген ірімшікті ұстаудың ерекше процесінің әсерін бейнелейтін типтік мысалмен Камамер де Нормандияны дайындау процесінде байқауға болады. Камамбер ақ көгерген жас ірімшікті екі аптаға кальвадосқа салады. Уақыт өткеннен кейін ақ көгеріс қызыл түспен ауыстырылады және Камамбер де Нормандия ірімшігінің жаңа сорты пайда болады, ол үйреншікті Камамберден тек сыртқы түрімен ғана емес, сондай-ақ ерекше дәмімен және хош иісімен ерекшеленеді.

Айта кету керек, ірімшіктің кейбір сұрыптары қызыл көгеріс алу үшін табиғи тұзды сумен жуылады. Бұдан басқа, қызыл көгерген ірімшіктің эксклюзивті сорттарын өндіру үшін, мысалы Ливаро табиғи аннато бояғышын, сондай-ақ қамыс сабағын пайдаланады. Бұл табиғи материалдар ірімшік қабығының тамаша қоңыр-қызғылт сары реңкін алуға көмектеседі.

Қызыл көгерген басқа да жауһар ірімшік өндіру үшін Мюнстер табиғи минералды ауыз су көздерін пайдаланады, оны пісу барысында бірнеше рет жуу қажет. Сондай-ақ, Рокамадур қызыл көгерген әйгілі ірімшікті ерекше атап өткен жөн, оны тек өнімнің нағыз бағалаушылары немесе нағыз гурмандар ғана сынап көруге батылы барады.

Қызыл көгерген барлық ірімшіктердің басты сипаты ретінде анағұрлым өткір немесе пикантты дәм, сондай-ақ өнімнің тұзды суларда немесе алкогольді ішімдіктерде ұстап тұру есебінен алынатын айқын көрінетін хош иісті есептеуге болады деп айтуға болады.