Сыр салер

Сыр Салер (Салерс) немесе биік таулы Салер (Salers de haute Montagne) ең танымал және кеңінен пайдаланылатын француз ірімшіктерінің қатарына кіреді. Франция сияқты ел атақты ірімшік державасы болып саналады. Адамдар ірімшікті ежелгі дәуірден бастап жасай бастағаны белгілі. Алайда, ірімшік жасау өзінің таң атуына ортағасырлық Еуропада қол жеткізді.

Француздық ірімшік жасаушылар голландтықтармен, немістермен және итальяндықтармен бірге ғасырлар бойы ірімшіктің бірінші сыныпты сорттарын жасау өнеріндегі біріншілікті таластырып келеді. Салер (Салерс) ірімшігін жоғары сапалы сиыр сүтінен дайындайды. Оның үстіне, өзінің «биік таулы» деген екінші атауын Салер (Салерс) сыр кездейсоқ емес.

Бір кездері Салер атты кішкентай француз ауылының қатарына бірнеше ғасыр бойы салер тұқымды сиырлардың сүтінен ірімшік шығара бастады. Салер сиырлары бізге үйреншікті бүршіктерден өзінің сыртқы түрімен ғана емес, сондай-ақ мекендеу аймағымен де ерекшеленеді. Салердегі сиырлар тек қана шырынды шөптермен қоректенеді, ол өңірдің таулы аумақтарында өседі.

Сондықтан да Салер (Салерс) ірімшігін биік тау деп атайды. Айта кету керек, өткен ғасырдың ортасында Салер (Салерс) ірімшігі AOS сертификатын алып, шығу тегі заңмен қатаң белгіленген, сондай-ақ арнайы халықаралық ұйымдар бақылайтын өнімге айналды. Салер (Салерс) ірімшігінің бірегей дәмдік және хош иісті қасиеттері тек өнімнің құрамына ғана емес, сондай-ақ оны өндіру тәсіліне де байланысты.

Салер (Салерс) ірімшігін дайындау үшін сүтті белгілі бір уақыт кезеңінде, атап айтқанда мамырдан қазан айының соңына дейін алады. Себебі, дәл осы кезеңде салер сиырлары биік таулы жайылымдарда жайылып, тек қана жаңа піскен шөпті тамаққа пайдаланады. Тек осы кезеңде ғана жоғары сапалы сүт алуға болады деп есептеледі, кейін оны Салер (Салерс) ірімшігін дайындау үшін пайдаланады.

Салер (Салерс) ірімшігін дайындаудың бастапқы кезеңінде ірімшік тауарлары сүт пен ұйытқыдан жасалған ірімшік массасын қалыптастырады. Содан кейін алынған ірімшік массасын міндетті түрде екі рет престейді. Кейіннен сығымдалған Салер (Салерс) ірімшігін пісуге арналған арнайы жерлерге орналастырады. Бұл ретте Салер (Салерс) ірімшігінің пісуіне арналған жерлеуде 14С белгілі бір температуралық режим үнемі сақталуы тиіс.

Салер ірімшігінің түрі ең алдымен өнімнің пісу мерзіміне байланысты. Кем дегенде Салер (Салерс) ірімшігі 3 ай бойы, ал ең көбі 18 ай бойы піседі. Салер (Салерс) ірімшігі піскен кезде қоңыр түсті өзіне тән қабық қалыптасады, оған ірімшік басына тән жарықшақтар түзу үшін Acarus siro ірімшік кенесі қойылады.