Қабатталған жартылай фабрикат

1 порция


Сыйымдылыққа су құйып, жұмыртқа, тұз, лимон қышқылы және ұн қосады: ұнның 7% -ын суға, 10% -ын май дайындау үшін қалдырады. Қамырды клейковинаның жақсы ісуі үшін 15 - 20 минут ішінде араластырады. Дайын қамырдың температурасы 20 ° С-тан аспайды. Майды дайындау: қамырды араластырумен бір мезгілде майды дайындайды. Оны кесектерге кесіп, ұн қосып, біртекті консистенцияға дейін араластырады. Ұнды май ылғалын байланыстыру үшін қосады. Егер мұны істемесе, онда қамырды жаю кезінде қабаттар жабысып, қабаттың біркелкі түзілуіне кедергі келтіреді. Дайындалған майды тік бұрышты қабаттарға, белгілі бір массадағы кесектерге қалыптастырады және 35 - 40-14 ° С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқышқа 12 минутқа қояды. Төмен температура ұсынылмайды, себебі жайылған кезде май ұсақталып, қамырдың қабатын жыртады. Дайын қамырды қалыңдығы 20 мм тікбұрышты қабатқа немесе кесектерді шар түрінде домалатады, содан кейін крест тәрізді пышақпен 4 бөлікке кеседі және қалыңдығы 20 - 25 мм етіп жайып салады. Қабаттың ортасына салқындатылған май салып, конвертпен орайды. Ұнды тозаңдандырады және ортасынан бастап қамырды қалыңдығы 10 мм тікбұрышты қабатқа жайып салады. Алынған қабатты 4 қабатқа жинақтайды: 2 қарама-қарсы ұшты қосады, бірақ ортасына емес, бір шетіне жақын, содан кейін бір қабатты екінші қабатқа қояды. Қайта 10 мм қалыңдыққа дейін жайып, 4 қабатқа бұрады. Барлық жаққа бірқалыпты, баяу жайылады. Тез және күрт жайылған кезде қамыр қабаттары жыртылады және бұйымдар нашар көтеріліп алынады. Қамырды тоңазытқышқа 35 - 40 минутқа қояды, оны және майды 12 - 14 ° С температураға дейін салқындатады. Қамырды салқындатқаннан кейін оны тағы 2 рет жайып, 4 қабатқа салады. Оралған қамырды тоңазытқышқа салқындату үшін 30 минутқа қояды, содан кейін қажетті қалыңдықтағы қабатқа жайып салады. Қамырды 4 қабатқа 4 рет жайып, жинайды. Осылайша дайындалған қамыр өзінің сапасы бойынша ең жақсы болып табылады және 256 қабаттан тұрады. Егер қабаты аз қамырды дайындайтын болсақ, онда пісіру кезінде май шығады және бұйымдар қатты болады. Қабаттар көп болған жағдайда ол жіңішке, жайылған кезде оңай жыртылады, бұйымдар нашар көтеріле отырып алынады. Кейбір бұйымдар үшін қамырдағы сары май маргаринмен ауыстырылады. Салқындатқаннан кейін қатпарланған қамырды кесектерге кеседі және қалыңдығы 4, 5-5 мм қабаттарға жартастармен жайып салады. Дайындалған порцияларды сумен шайылған кондитерлік табаққа салады. Дайындықтан кейін қамыр 15 - 20 минут ішінде қойылады. Пісіру ұзақтығы 25 - 30 - 250 ° С температурада 220 минут.