Құрғақ шарап

1 порция


Асханалық (құрғақ) шарап құрамында қант жоқ («құрғақ» таңдаған) жеңіл, әлсіз градусты шарап (12 градустан аспайтын) деп аталады. Жақсы асханалық шараптың сұрыптық хош иісі жеңіл, жұмсақ үйлесімді дәмі жағымды қышқылдықпен болуы тиіс. Асханалық шараптарды дайындау үшін ауыр күшті және күрт хош иісті жидектер жарамсыз. Мысалы, малина десертті шараптарды дайындау үшін керемет шикізат болып табылады, ал асханалық шараптар үшін жарамайды. Сондай-ақ, Қара негус, Мускатный және басқа да күшті ерекше хош иісі бар қырғауыл сорттарына да жатады. Ең жақсы асханалық шараптар жүзімнен, алма, шие, ақ қарақат және әсіресе кейбір қырғауыл сорттарынан алынады, мысалы, ағылшын сары, ағылшын жасыл. Қызыл қарақаттан асхана шараптарын дайындауға болады, бірақ сапасы жағынан олар біршама нашар. Жақсы құрғақ шарап реңктен алынады. Асхана шарабын дайындау кезінде көптеген процестер десерт шарабын дайындау кезіндегідей болады. Жемістерді жинауға, жууға, ұсақтауға, мезганы қыздыруға, престеуге және жарықтандыруға қатысты айтылғандардың барлығы да асхана шараптарын дайындауға жатады. Мезгада ашыту ұсынылмайды. Қышқылдықты төмендету үшін сумен араластыру арқылы жеміс және жидек шырындарының құрамын жақсарту кезінде асханалық шарап жасауда шарап дайындау шарттарымен сәйкес болу қажет. Ашыту кезінде алмадан жасалған шараптар 1 л-ге 2 г-ға дейін қышқылын жоғалтады, Ашыту кезінде қыртыстан алынған шараптар аз қышқылын жоғалтады, ал қарақат шараптарында қышқылдық төмендемейді. Асхана шараптарының қышқылдығын төмендетуге болмайды, өйткені қышқылдығы төмен градусты шараптар нашар қаңғып, оңай бүлінеді. Қанттың барлық қажетті мөлшерін суда ерітеді және ашыту басталғанға дейін шырынға енгізеді. Суы және қанты бар шырынды баллонға немесе бөшкеге олардың көлемінің 3/4 бөлігіне құяды, оған дереу ашытқы ашытқысының 2% -ын және хлорлы аммоний қоспасының 1 л-іне 0, 3 г қосады. Ұйытқының қатты ашыту сатысында болуын қадағалау өте маңызды. Ашытқы енгізілгеннен кейін ашытуға қалдырылған шырыны бар ыдысты мақта шпунтымен жабады және тікелей күн сәулесінен оқшаулайды. Ұйытқы енгізілгеннен кейін екінші немесе үшінші күні шырын қатты қаңғыра бастайды. Ашыту асхана шараптарын дайындаудағы басты процесс болып табылады. Алынатын шараптың сапасы көбінесе ашытудың дұрыс жүргізілуіне байланысты. Шараптың сапасына әсер ететін басты факторлардың бірі ашыту температурасы болып табылады. Ашытуға қойылған шырынның температурасын 18-20 градусқа дейін жеткізу қажет. Ашытудың барлық кезеңінің жалғасуында температура көтерілмеуін қадағалау қажет. Жоғары температура сірке және сүт бактерияларының дамуына ықпал етеді. Қоңыр ашыту әдетте 4-5 күн жалғасады, қоңыр ашыту аяқталғаннан кейін мақта шпунтын су қақпағына ауыстырып, шарап қаңғыған ыдысты бірден құюды бастау қажет. Әр 2-3 күнде 10 күнде ыдысқа шарап құйылатындай етіп сол сортты шараппен толтыру керек. Су құю кезінде су жапқышын алып тастайды, содан кейін орнына қайта орнатады. Одан әрі шарап қажеттілігіне қарай, бірақ аптасына кемінде 1 рет құйылады. Құю үшін пайдаланылатын шарап өте сау болуы керек. Егер шарапты толтырмай, толық емес ыдыста қалдырса, онда ол бүлініп, шарап гүлімен жабылуы немесе сірке суына айналуы мүмкін. Күңгірттен кейін шарапта тыныш ашыту (шамамен 1 1/2 ай) жүреді. Осы уақыт ішінде шараптағы қант қалдықтары спирт пен көмірқышқыл газына айналады. Осы кезеңде шарап бірте-бірте жарқырайды және тыныш ашытудың соңына қарай оны тұнбадан алып тастау қажет. Егер шарапты ұзақ тұнбада ұстап тұрсаңыз, ол жағымсыз ашытқы дәмін алуы мүмкін. Сүзгілеуді болдырмау керек. Шарапты бөтелкелерге немесе баллондарға жарты мойынға дейін құяды. Ыдысты тығыздалған қабық тығынымен тығыздап, шайырмен толтырады және сұрыптың атауы мен дайындалған жылы жазылған заттаңбаны жапсырады. Егер шарап бөтелкеге құйылса, онда оларды 2-15 градус температурада жатып сақтайды. Анағұрлым жоғары температурада ол жеңіл бүлінеді және ауруға ұшырайды.