Табу

Құлақ

≡
Құлақ - орыс ұлттық сұйық тағамы. «Құлақ» сөзі ежелгі үнді-еуропалық jus түбірінен шыққан, ол «қайнатпа» немесе «сұйықтық» деген мағынаны білдіреді. Бастапқыда «құлақ» - сорпа, іс жүзінде кез келген сұйық тағам. Тек XVII ғасырдың аяғы мен XVIII ғасырдың басында ғана Ресейде «құлақ» атауы тек қана балық тағамына бекітіледі. Құлақ туралы толығырақ...Классикалық құлақ дайындауға қатысты бірнеше пікірлер бар. Біріншісі, құлақ әрқашан бір балықтан дайындалады. Сол себепті сығадан жасалған құлақ, щукадан жасалған құлақ, форельден жасалған құлақ, қарыншадан жасалған құлақ, стерлядадан жасалған құлақ, теректен жасалған құлақ, дөңестен жасалған құлақ, судактан құлақ, қарасаннан құлақ, сомнан құлақ, бекіреден құлақ, сазан құлағы, бұлан құлағы, жалбыз құлағы, сайра құлағы, теспеден жасалған құлақ, шертпеден жасалған құлақ, минтайдан жасалған құлақ, теспеден жасалған құлақ, скумбриядан жасалған құлақ, пеленгастан жасалған құлақ, қалың балтырдан жасалған құлақ, нәлімнен жасалған құлақ, етектен жасалған құлақ. Екінші пікір және екінші технология балықтың бірнеше сұрыптарынан - аралас немесе бірнеше әдіспен құлақ дайындауға жол береді. Мысалы, алдымен ұсақ балықты қайнатады, содан кейін осы қайнатпада неғұрлым қымбат және дәмді пісіреді. Дайындалу рецептісі балықтың үш порциясын ауыстыруды қамтитын құлақ үштік құлақ деп аталады. Патша құлағы осы қағидамен дайындалады, алайда, тауық немесе тіпті саңырауқұлақ сорпасымен. Рецептісі тауық сорпасында оны дайындауды көздейтін құлақ, сондай-ақ қораздан жасалған құлақ деп аталады.

Құлақтың калориялылығы балықтың сортына байланысты және 100 г-ға 45-тен 70 Ккал-ға дейін өзгереді. Дәстүрлі, нағыз құлақтың бірнеше түрі болады. Ақ құлақ - өзен балығынан жасалған құлақ (шыршадан ең дәмді құлақ шығады деп есептеледі), терек, көксерке, сига. Қара құлақ - құлаққа жарамдылығы аз балықтардан: айғыр, сазан, голавль, карась, карп, қызамық. Қызыл балықтан жасалған құлақ қызыл құлақ деп аталады. Балықшы құлағы бөлек тұр. От жағатын құлақ - бұл сізге үй жағдайында құлақ дайындау емес. Балықшы құлағын ұстап алған кез келген балықтан дайындайды. Кез келген балықшы құлақты қалай пісіруді біледі: су өзеннен келуі керек, дайын құлағының ішіндегі жылытатын басын сөндіріп, соңында құлағына аздап арақ немесе бұрыш қосуы керек.

Көріп отырғанымыздай, құлақ дайындаудың көптеген жолдары бар. Құлақты дайындаудың өзіндік жергілікті ерекшеліктері бар. Мысалы, бидаймен немесе басқа жармамен құлақ қазақтар арасында бұрыннан тараған. Орыс Солтүстігінде, поморлардың арасында - сем басынан жасалған құлақ. Әдеттегідей Еділ құлағы - бұл стерлядкадан жасалған құлақ. Түпнұсқа рецептінің фин тіліндегі құлағы бар. Финляндия - мыңдаған көлдердің елі, финдер құлағын қалай дайындауды біледі. Кілегейі бар фин құлағы бей-жай қалмайды. Бүгінде консервілерден жасалған құлақ та айтарлықтай танымал. Консервілерден жасалған құлақ рецептісі өзінің қарапайымдылығымен сатып алады: балық консервілерін көкөніс қайнатуға тастады, консервілерден жасалған құлақ дайын.

Егер сіз сұмға құлақ рецепт, шұңқыр құлақ рецепті, форельден жасалған құлақ, рецепт терезеден жасалған құлақ, рецептіден жасалған құлақ, рецептіден жасалған құлақ, рецепт стерлядасынан жасалған құлақ, рецептіден жасалған құлақ, рецепт патша құлағы, сомхадан жасалған құлақ

Құлақты қалай дұрыс пісіру керек.

- Құлақты алюминий ыдыста пісірмеңіз.

- Құлақты мөлдір етіп қалай пісіруге болады? Құлағыңызға картоп салмаңыз.

- Сіздің құлағыңызды қанша пісірсеңіз, балықтың көзі ақтарылуы керек. Кез келген жағдайда тағы бес минут қосыңыз, бірақ жалпы уақыт ең көп дегенде 20 минут. Содан кейін құлағыңызға аздап дем беріңіз.

- Құлақты дайындағаннан кейін одан лавр жапырағын шығарыңыз, әйтпесе құлақ содан кейін жанып кетуі мүмкін.

- Жасылдарды кастрюльге емес, құлағы бар табаққа салыңыз.