Бефстроганов пісірілген еттен

Етті тазалайды, майын кеседі, кесектерге кеседі, суық су құйады (толық жабылуы үшін). Тез қайнауға жеткізеді, отты азайтады және әлсіз қайнаған кезде пісіреді. Пісіру аяқталғанға дейін 20-30 минут бұрын ірі кесілген сәбіз, ақ тамыр, пияз (1 кг етке 15 г) қойылады. Пісірудің соңында 100 г етке 1 г тұз есебінен тұздайды. Сиыр етін үлкен бөлікпен пісіру үшін 2-2, 5 сағ. , қой еті мен шошқа еті - 1, 5-2 сағ. Дайын болуы кесектің неғұрлым қалың бөлігінде шанышқымен немесе жұқа пышақпен етті тесу арқылы анықталады: дайын еттің бөлінетін шырыны мөлдір болуы тиіс. Еттен экстрактивті заттарды жақсылап алып тастау үшін оны 10: 1 қатынасында суық суға ұсақ кесектермен салады және 5 минут нашар қайнаған кезде қайнатады, Содан кейін сорпаны құйып, етін ыстық сумен толтырады және дайын болғанша пісіреді. Еттен тек пуринді негіздерді алып тастау қажет болған жағдайда оны бланштау жеткілікті, салмағы 100 г кесектерді қайнаған суға түсіреді және қайнаған соң 5-7 минут пісіреді. Етте еритін заттардың сақталуына буда пісіру және жіберу ықпал етеді. Етті (негізінен шошқа және бұзау еті) бір бөлікпен өткізеді. Кастрюльдің түбін маймен майлайды, етті салады, бөлікті биіктіктің 2/3 бөлігіне жабатындай етіп сорпамен толтырады, қақпақпен жабады және дайын болғанша кіргізеді. Дайын қайнатылған (тартылған) ет шырынды, жұмсақ, жеке талшықтарға бөлінбейді. Еті аз мөлшерде сорпамен жабық ыдыста сақталады. * Жолақпен кесілген пісірілген етті кастрюльге не қазанға салып, тұздап, ақ союмен толтырып, аздаған отқа 10-15 минут дайындау керек. Ет бөлігін беру кезінде тұзбен суарып, жасыл желекпен безендіру керек.