Табу

Плов

≡
Плов - шығыс ас үйінің тағамы. «Плов» сөзі орыс тіліне түркі-татар тілдерінен келді, онда ол «пилав» деп естіледі. Пловтың шығу тегі Үндістанмен және Парсы елімен байланыстырылады. Жүзу туралы толығырақ...Плов дайындау үшін мыңдаған рецептілер бар, алайда кез келген плов екі құрамдас бөліктен дайындалады: бұл ет, балық немесе басқа жанармай құю (орта азиялық нұсқада «зирвак» немесе ирандық «гара») және күріш, немесе сирек, басқа жарма - бидай, бұршақ, жүгері, т. б. Шын мәнісінде, плов ет күріш ботқасына ұқсайды, алғашқы орыс сөздіктері оны осылай анықтады. Алайда пловтың ботқадан басты айырмашылығы - пловқа арналған астық пісірілмейді, сөндіріледі. Пловты дайындау - нағыз өнер. Жүзу үшін дұрыс күрішті дұрыс таңдау өте маңызды - ол пісірілмеуі тиіс, дәндер бір-бірінен оңай бөлінуі тиіс. Пловты дайындаудың екі басты нұсқасы немесе пловты дайындаудың екі негізгі технологиясы бар - өзбек және әзірбайжан.

Дайындалу рецептісі зирвак пен жарманы бірлесіп дайындауды көздейтін плов Орта Азия немесе өзбек тілдері деп аталады. Әзірбайжан технологиясы бойынша дайындалып жатқан самарқандтық плов. Пловтың әртүрлі рецептілері зирвактың, астықтың, көкөністің, дәмдеуіштердің таңдалуы мен комбинациясынан, пловтың рецептісімен келісілген өнімдерді отырғызу кезектілігінен және өңдеу ұзақтығынан туындайды. Азияда әдетте қой етінен плов дайындайтыны белгілі. Орта Азия технологиясы бойынша пловты дайындауға арналған күріш арнайы болуы тиіс - бұл қызыл үзген күріші немесе «девзира». Сары сәбіз ғана міндетті көкөніс болып саналады. Дәмдеуіштерден, әдетте, зира, қызыл бұрыш, барбарис, сарымсақ, сондай-ақ күрең, айва және мейіз пайдаланылады. Өзбек пловасы үшін алдын ала май қыздыру өте маңызды болып табылады. Дәстүрлі түрде өсімдік (көбінесе мақта, сирек күнбағыс, күнжұт) майы мен жануар майының (қой, ешкі) қоспасын пайдаланады. Өзбек пловын тек қана қалың қабатты шойын, алюминий немесе мыс қазанында, ашық отта және көшеде дайындайды, өйткені майдың қыздырылуының зардаптарын өте жақсы сорып алудың өзі қиын.

Әзірбайжан (иран немесе түрік) нұсқасында плова жанармай құю, «гара» және жарма жеке дайындалады және тек жалпы тағаммен немесе тіпті табақшамен қосылады. Гара ет, балық, жұмыртқа, көкөніс болуы мүмкін. Әзірбайжан пловының барлық рецептілерінде жеміс-жидек - алыча, гранат, өрік және т. б. пайдаланылады. Жүзуге арналған күрішті әрқашан маймен - сары немесе отынмен қайнатады. Өзбек пловына қарағанда, әзірбайжан пловын ыстық емес, сәл жылы, бірақ әлі қатпаған маймен береді.

Бұл жерде «Әлемде қанша мұсылман қалалары бар, әлемде қаншама плов рецептілері бар» деген түрік сөзін еске алып, түрлі елдерде плов дайындаудың екі тәсілін де ұштастыратын көптеген вариацияларды табуға болатынын ескерткен жөн. Бұл ретте бүгінгі күні өрмектің ең көп тараған нұсқасы өзбек өрмегі болып табылады. Қазанда күріш пен ет бөлігін көкөністермен және дәмдеуіштермен біріктіре отырып, шошқа етінен плов (бұл негізінен мұсылман елдерінде мүмкін емес), тауық еті бар плов, сиыр етінен жасалған плов - Орта Азияда танымал емес тағамдар дайындайды. Құрғақ жемістері бар үнді тіліндегі тәтті плов бірегей дәмге ие. Жалпы, пловтың рецептін таңдаңыз, осы тамаша тағамды дайындаңыз және сізге дәмді болсын!

Пловты қалай дайындау керек? Біздің кеңестеріміз

Жүзуге арналған күріш. Күріштің үнді немесе тай сұрыптары - басмати немесе жасминді пайдаланбаңыз. Олар тым жұмсақ, тез пісіп, ботқаға айналады. Егер сіз девзир немесе ошпар таппасаңыз, паэльяға арналған итальян күрішін алыңыз.

Жүзуге арналған май. Тазартылған майды ғана пайдаланыңыз, хош иісті май пловтың иісін тұншықтырады.

Жүзуге арналған дәмдеуіштер. Тек кумин, өткір қызыл бұрыш және барбарис міндетті болып табылады. Қалғанының бәрі - сіздің талғамыңызға.