Табу

Жульен

≡
Жульен немесе жюльен - шағын құмыра - кокотницада берілетін ыстық тамақ. Бір қызығы, әуелде «кокот» деп аталып, сол жерден арнайы ыдыстың атауы шыққан. Бүгінде көпшілік жульенді жақсы көреді, оны дайындаудың рецептісі Франциядан келді. Жульен туралы толығырақ...Бұл тағаммен шатастық көп. Кейбіреулері «жульен», басқалары «жюльен» деп жазады. Кейбіреулері «жульен рецепт», басқалары «жюльен рецепт» іздейді. «Жюльен» сөзі алғаш рет француз аспазы Франсуа Массиалоның кітабында айтылды, сонымен қатар ұсақ кесілген көкөністер, мысалы, арнайы сорпа үшін айтылды. Дегенмен, жульеннің заманауи түсінігіне қайта оралып, саңырауқұлақтары бар жульенді қалай дайындау керектігін айтуға тырысамыз.

«Кокот» французша «қоңыз». Тауық еті тағамға атау берген шығар. Осы күнге дейін классикалық жульен - тауығы бар жульен (тауығы бар жюльен). Тауықтан жасалған жульен, бәлкім, тек тауық пен саңырауқұлақ (немесе тауық пен саңырауқұлақ салынған жюльен, бұл сіздікі сияқты) ғана айналып өтеді. Тауық пен саңырауқұлақ салынған жульен - бізде бірінші кезекте осы ыстық тамақ тобын еске түсіргенде пайда болатын рецепт. Әрине, жульеннің басқа да рецептілері бар: саңырауқұлақтары бар жульен немесе саңырауқұлақтардан жасалған жюльен (мысалы, шампиньондардан жасалған жульен), саңырауқұлақтары мен ірімшіктері бар жульен, креветкалары бар жульен және т. б.

Енді жюльенді қалай дайындау керектігі туралы әңгімелесейік. Жюльенді дайындауды екі фазаға бөлуге болады - ингредиенттерді дайындау және пісіру. Алайда, біз өте маңызды бір буынды өткізіп алдық: егер сіз жульенді қалай дайындауды, дәлірек айтқанда, саңырауқұлақтары бар жульенді қалай дайындауды қызықтырсаңыз, сіз бешамель соусын да дайындауды үйренуіңіз керек. Бешамельсіз жульен дайындауға жол беріледі, бірақ француздар мұны кешірмейді. Жалпы, жульен үшін кілегей қолдануға болады. Әдетте француздар саңырауқұлақ жульенін дайындағысы келсе, олар шампиньондардан жюльен жасайды. Саңырауқұлақтары бар жульеннің рецептісі мынадай: пияз салынған саңырауқұлақтарды қуырамыз, тұздалған кілегейлерді қосамыз, араластырамыз, кокотникке салып, ірімшік себіп, пешке қоямыз. Тауығы бар жульеннің рецептісі, іс жүзінде, қайнатылған тауық филесінің болуымен ерекшеленеді.

Қандай жюльен дайындауды шешсеңіз де, дайындаудың рецептісі сізден міндетті түрде кокотинканың болуын талап етеді. Жульенге арналған кокотниктер металл және керамикалық болады. Жеуге жарамды қамырдан жасалған құмыралардағы жульен тарталетка немесе буше деп аталады. Тарталеткадағы жульен әдеттегіден кем емес таралған. Сіз де оларда саңырауқұлақ жегішін дайындай аласыз, рецепт іс жүзінде еш айырмашылығы жоқ. Немесе Жюльеннің тауығы мен саңырауқұлағы бар рецептісі. Жәулен жасағанда да, сурет салынған рецептіні де ұмытпаңыз. Сізге жюльеннің рецептісін ұмытпау үшін, ал бізге - басқаларға жульенді қалай дайындау керектігін көрсету үшін керек.